「ワインづくりは、究極の 自己責任の世界」

取材で訪れたのは4月。奈良県橿原（かしはら）市にある2ヘクタールの畑で、木谷さんは新しいブドウの苗木を植えている最中だった。なだらかに傾斜した斜面には、早くも初夏のような日差しが照り付けている。

ここから6月までは目を離せない。7月に少しだけ間があり、そのあとは収穫、醸造、年末の販売まで一気に駆け抜ける。ワインづくりは、ブドウが実るときだけの仕事ではない。春に土へ差し込んだ陽光が、秋の実りになり、冬の瓶詰めにつながっていく。

畑ではアルバリーニョ、ピノ・ノワール、マスカット・ベーリーA、シャルドネなどの苗木が、仲間たちの手で一本ずつ植え付けられていた。奈良県にしてはまとまった広さだというこの畑に、木谷さんは昨年は1,000本、今年1,500本、来年もさらに1,000本の苗を植える予定だ。

木谷さんは奈良県香芝（かしば）市生まれ。幼少期を大阪の富田林（とんだばやし）で過ごしたあと、4歳から高校卒業までを再び香芝市で暮らした。子どものころから、暗記の科目はあまり好きになれなかったが、算数や理科など自分の興味が向いたことにはいくらでも時間をかけられた。高校では生徒会活動に打ち込み、文化祭では全校生徒1,200人の大合唱をバックで盛り上げる映像作品を作った。

京都大学大学院まで進んだあと、就職したのは地方銀行だった。何をやりたいか決められず、いろんなことを学べる場所として銀行を選んだのだという。けれど働くうちに、その場所は少しずつ自分に合わなくなっていった。

与えられた仕事のなかで、できることは一生懸命やった。でも、人に決められ、人に責任を負わされるような感覚には、最後まで馴染めなかった。

そんな木谷さんがワインに惹かれたきっかけのひとつが、銀行員時代に訪れた大阪のワイナリーだった。

同じ酒づくりでも、なぜ日本酒でもビールでもなく、ワインだったのか。

木谷さんの話を聞いていると、ワインづくりは前向きな転身というより、結局自分はこういう生き方しかできなかった、という選択に近いのかもしれないと思う。

興味のないことには身が入らない。でも、自分で納得して選んだことには、とことん時間をかける。そういう性格は子どものころから変わっていないらしい。「自分にはわがままな部分が大いにあるので」、そう言って木谷さんは少し笑った。

大きな会社に入って、大きなプロジェクトを回す。それが、いわば“正攻法”の人生なのかもしれない。でも木谷さんには、その道にどうしても実感が持てなかった。口に入るもののほうが、もっと身近で、もっと本質的に思えた。

理系のバックグラウンドを持ち、高校からブレイクダンスを長く続けてきた木谷さんは、ワインづくりを「アート・クラフト・サイエンス・テクノロジー」が重なるものとして捉えている。天候や土地に合わせて自分がどう動いたか、その結果が一本のボトルに詰まる。そこに、彼は強いアート性を見る。

だから、「自社畑のブドウでつくるワインはほとんど“自己満足のアート”」だと言う。採算だけ考えるなら、もっと別のやり方もあるはずだ。それでも、自分で決めて、自分で責任を持って、自分の感覚でつくる。

奈良は、ワインづくりに向いた土地ではない。木谷さん自身、そのことをごまかさない。ワイン用のブドウには、実のなる季節に乾燥していること、昼夜の寒暖差があることがよいとされる。けれど奈良には「そのどちらもない」。梅雨があり、台風が来る。夏は、夜中まで25度を超える。

条件だけを見れば、もっと向いた土地はほかにある。実際、北海道や長野から届く、美しく整ったブドウを目の当たりにすると、「奈良はやめとこうと今なら思うかもしれない」、と木谷さんは率直に言う。

それでも奈良でやるのは、若いころ、その不利をまだ知らなかったからでもあるし、もっと言えば、この土地で深く潜っていく生き方が、自分に合っていたからだ。

派手な世界に飛び込むより、慣れた土地で、やりたいことだけを深く掘る。その感じが、木谷さんにはしっくりきたのだろう。奈良には知り合いがいて、長く付き合っていく人たちがいて、地元の市場もある。今のところ、奈良県で日本ワインをつくるワイナリーは木谷ワインだけだから、販売が得意ではない自分にも「下駄が履ける」とも話す。

奈良でワインをつくることは無謀かもしれない。でも、梅雨や台風、蒸し暑い夏を含めて、この土地にしかない風土がある。平坦な正解の道ではなく、少し無理があっても、自分の力を注いでみたいと思える場所。木谷さんにとって奈良は、そういう土地なのだと思う。

木谷さんがめざすワインについて語るとき、何度も出てきたのが「水」という言葉だった。

世界の銘醸地から見れば、日本のように雨が多く、雨よけのビニールまで張ってブドウを育てるなんて、信じがたいかもしれない。木谷さん自身、それを「狂気じみた栽培」と言う。

それでも、そんな土地だからこそ生まれる独自性がある。木谷さんの言う「水を感じるワイン」とは、ただ薄いワインのことではない。飲み下しやすく、邪魔しない、気づいたら一本空いているようなスムーズさを持ちながら、その中に複雑さがちゃんと詰まっているワインのことだ。

野生酵母、低介入。そうしたつくり方によって、水のようなニュアンスはより際立つ。同時に、さまざまな香りや味わいが折り重なっていく。

しかも、そのワインはできれば遠くへ運ばれるより、奈良で飲まれてほしいと木谷さんは言う。小さな規模のワイナリーだからという現実的な理由もあるが、それだけではない。奈良の醤油や柿の葉寿司、発酵を感じる食べものと合わせたとき、自分のワインが自然にそこへなじむ感覚があるからだ。

奈良の雨、奈良の土、奈良の食。旅先でその土地の酒を飲むというのは、その風土を口に入れることなのだと思う。

木谷ワインには、自社畑のブドウだけではなく、農家から引き受けた果実でつくるワインもある。そこには、木谷さんが考える「地域にワイナリーがある意味」がよく表れている。

たとえば、収穫や販売が終わったあとに少し残る巨峰。商品として出しにくくても、ワインなら潰してしまえば一緒で、むしろ遅摘みで香りが凝縮していることもある。そうした果実を木谷さんが引き受ければ、農家にとってはお金にもなる。出来上がったワインを10本、20本と買い戻して、「今年はこういうワインができたね」と楽しむ人もいる。

飛鳥村で生産された規格外のみかんと少量のレモンでつくる「みかんワイン」もそうだ。大きすぎたり、傷が入ったりして市場に出しにくいみかんを少し高く買い取り、ワインにする。

一方で、木谷さんは奈良県産だけに閉じた人でもない。県外のブドウにも、自分の価値観に近いものがあれば手を伸ばす。長野でオーガニック栽培されたシャルドネを引き受けた話をしてくれたときも、木谷さんが見ていたのは産地の名前より、そのブドウを育てた人の思いだった。

奈良の畑を広げながら、思いを同じくする農家からの原料も受けていく。そこに通っているのは、土地への忠誠心というより、自分がいいと思うブドウを、自分がいいと思う形でワインにしたい、というまっすぐな感覚だ。

木谷さんがつくっているのは、ワインだけではない。人の手から人の手へ、小さくても確かな循環が続いていく、その仕組みそのものでもある。