「ビールづくりは、僕にとって 楽しくてたまらない世界」

夕方、奈良県橿原市の住宅街にあるクラフトビール醸造所に地元の人がふらりとやってくる。

月ごとにテーマの異なるできたてのIPAをタップルームで味わい、一息ついたら今晩の夕飯のお供に、地元でしか買えないハウスラガーを買って帰る。そんなゆったりとした光景が、このブルワリーの日常になりつつある。

「スペシャルハウスラガー」は、FARMENTRY（ファーメンタリー）の代表銘柄の1つだ。橿原の外には出さない。この土地で飲んでほしいビールだからである。

タップルームに隣接した元倉庫という鉄骨造りの製造所には、美しく磨かれた最新鋭の醸造設備と、「FARMENTRY」のロゴがクールに輝く巨大なタンクが並ぶ。

今でこそビールづくりに没頭する西崎さんだが、学生時代はビールがむしろ苦手だったという。そんな彼に、人生をひっくり返す出会いがあったのは20代の頃、住んでいたマンションでの出来事だった。

扉が開くと、そこは外国人たちで溢れ返る、熱気むんむんの宴の真っ最中。怒鳴り込むつもりが、「まあまあ、悪かったよ！ 一緒に飲もう！」と勢いに押されて部屋へ招き入れられてしまう。そこで手渡されたのが、彼らが本国から持ち込んだ自家醸造（ホームブルーイング）のエールビールだった。

その夜を境に、西崎さんのビールへの渇望は止まらなくなった。クラフトビールのルーツや多様な味わいを肌で感じるため、大学時代には休みを使って世界中を旅して回った。各地のパブやブルワリーを巡り、その土地のビール文化に触れる。そうして旅を重ねるほどに、自分の土地から、自分の手でビールをつくりたい、という思いが強くなっていった。

しかし、すぐにその道へ飛び込んだわけではない。学業では理系畑を歩んできた西崎さんは、一旦は放射線技師として橿原市にある奈良県立医科大学附属病院に就職し、医療の現場に身を置いた。それでも、ビール熱が消えることはなかった。当時から「将来は自分でお酒づくりの会社をやる」と周囲に公言していたという。

有言実行。数年間の勤務を経て、いよいよ西崎さんは夢の方へ舵を切る。ビールづくりの確かな技術を習得するため、和歌山県田辺市にある実力派ブルワリー「ボイジャーブルーイング」の門を叩いた。

そこで過ごした6年間の修行時代で身をもって知ったのは、ビールづくりは華やかな仕事ばかりではないということだった。

それでも、いや、だからこそ、ますますやりたくなった。

大変さを知っても熱が冷めない。それどころか、むしろ輪郭が濃くなっていく。西崎さんにとってビールづくりは、そういう世界なのだ。

なぜ、醸造の地として橿原を選んだのか。西崎さんの答えは明快だ。

ビールはワインとは異なり、輸入麦芽や輸入ホップを使うことがスタンダードであるため、土地の風土（テロワール）を表現することが極めて難しいとされる。しかし、新潟大学で農学を学び、日本酒の奥深い世界にも魅了されていた西崎さんの視点は一味違った。

西崎さんは「あり得たかもしれない日本の酒」を、いまの橿原でクラフトビールとして表現しようとしているのだ。

その「β世界線」を具現化するために、西崎さんが目を付けたものの1つが「野生酵母（ワイルドイースト）」だ。

一般的なブルワリーは、純粋培養されたクリーンな乾燥酵母を使用する。一方で、FARMENTRYの製造所内には「ワイルドルーム」と呼ばれる隔離された特別な部屋が存在する。地元の山に自生する植物や花、空気中にいる菌を採取し、ビールづくりに適したものを選び、この部屋で育てていくのだ。

酵母の採取と培養には、学生時代に培った理系的な技術が生きている。

野生酵母はコントロールが難しく、同じ結果が再現できないことも多い。ただ、その不確定性こそが面白さでもあり、毎回違う表情を見せてくれる。

そうして見守り導いた野生酵母は、世界のどこにも売っていない、橿原の環境そのものが生み出した固有のキャラクターをビールに与えてくれる。

西崎さんの語るビールづくりは、まるで壮大な実験のようであり、終わりのない探検のようでもある。

「FARMENTRY」という名前には、「farm（農）」「ferment（発酵）」「entry（入口）」という複数の意味が重なっている。そこには、単なるブルワリーにとどまらないあり方への願いが込められている。スペシャルハウスラガーを橿原の外へ出さないのも、その思想の表れだ。

住宅街の小さなブルワリーから、地元の人の食卓へ、遠くから訪れた人の記憶へ。西崎さんが醸しているのは、ビールそのものだけではなく、この土地で酒を楽しむ時間なのだ。その中心にあるのは、「楽しくてたまらない」と言い切れるほどの、まっすぐな熱である。