「どうしたら安全に お酒をつくれるかを考え抜いた 人たちがいた」

「奈良の酒づくりについて組織的な活動を確認できる最初の文字の記録が、平城京（710～784年長岡京遷都までの74年間）の遺跡から出土した木簡に書かれていた『造酒司（ぞうしゅし／さけのつかさ）』です。造酒司というのは言うなれば国立の醸造所。木簡には、例えば聖武天皇（在位：724～749年）の行った大嘗祭（だいじょうさい）では、どんな酒がつくられていたかという記述もある。奈良時代には既に、お酒が国家の祭祀（さいし）と深く結びついていたことが分かります」

「国家の平安とか五穀豊穣を願って、神様に捧げるものでした。木簡には『清酒』という文字も出てきます。当時、『すみさけ』と読んでいたのかもしれませんが、この木簡が出土したのは、平城京の大極殿（だいごくでん）^*1や内裏（だいり）^*2のすぐ近くだったようです。この時代の清酒は、天皇家や貴族が扱う儀式のための特別なお酒。そうした酒をつくっていたのが国の施設の造酒司だったと考えられています」

*1 大極殿：平城宮の中心にある最大の宮殿。天皇の即位式や元日朝賀など国家の最重要儀式が行われた場所。

*2 内裏：天皇が住み、儀式や執務などを行う宮殿のこと。

「そうです。大きな転機になったのが、中世、室町時代の頃に奈良や大阪で発展した『僧坊酒（そうぼうしゅ）』^*3の隆盛でした。僧坊酒というのは、寺院が所有する荘園の米を使い、境内で醸造された寺院醸造のお酒のことです。大阪の天野山 金剛寺（あまのさん こんごうじ）の『天野酒（あまのさけ）』や、奈良の菩提山正暦寺（ぼだいせん しょうりゃくじ）の『菩提泉（ぼだいせん）』が有名です。奈良の興福寺や東大寺でも僧坊酒をつくっていたと言われています」

「一番大きかったのは、『流通できる酒』になったことです。日持ちする酒ですね。日持ちするっていうことは、画期的なことでした。日持ちするからこそ、遠くまで運べるし、まとめて大量につくろう、生産性を高めようという方向にもなる。どぶろくというのは日持ちしないので、つくったらすぐ飲むしかない。でも、保存できて流通できるようになると、酒は商品となって、ブランドが生まれていく。

ふんわりぼやんと美味しいもんつくっていても、大革新っていうのは起こらないですね。どぶろく飲んでて美味しいなと思っていてもね。そこでもっと美味しい酒をつくりたい欲望、もっとお金を手にしたい欲望が清酒を生み出したんやと思います」

「奈良でつくられた酒は、京都では『南酒（なんしゅ）』『南樽（なんたる）』『山樽（やまだる）』などと呼ばれていました。奈良が京都から見て南の都だったからです。貴族の方々も飲んで、美味しい酒として知られていた記録が残っています」

そう思います。飛鳥、藤原、平城、平安と都が移っていく中で、国立の醸造所の記録が残っていて、お酒と朝廷が並走してきた。その流れをくんだ僧坊酒が、中世の終わりに流通できる酒に進化して、そこから江戸時代以降、酒が産業になっていったんです。

「大きく3つあると思ってます。搾ること、火入れすること、そやし水を使うこと、です。これらは『御酒之日記（ごしゅのにっき）』『多聞院日記（たもんいんにっき）』『童蒙酒造記（どうもうしゅぞうき）』などの文献^*4に記述されています」

「1つ目が、『搾ること』でした。布の袋にもろみを入れて、圧力をかけて搾ることで、布から染み出た清酒と、袋の中に残った酒粕を分けられる。この作業により発酵を止めることができ、味わいが研ぎ澄まされます。そして、酒粕が大量に生まれます。このおかげで奈良漬けも盛んにつくられるようになりました。

奈良漬けって、実は奈良時代からあるんですよ。でも、ほんまにごく限られたハイソサエティーな人たちだけのためのものでした。それが中世になって民間人にも緩やかに広がっていく。酒を搾る技術が、清酒と酒粕という副産物を利用した粕漬け文化を同時に生んだんです」

「２つ目が『火入れ』。昔の人は偉いものでして、搾った酒をまた釜に入れるんです。薪をくべて、ぐらぐらっと煮て、手を入れて3周回して『あちい』ぐらいの温度で火入れする。これを『手引きの温度』と言って、『童蒙酒造記』には『手引きの温度まで火入れせい』って書いてあるんですよ」

「そうなんです。フランスでパスツールが加熱殺菌を解明するより、はるか前です。16世紀の日本では、経験則として火入れをしていた。酵母の活動を止めて、酵素を失活させる（活動を停止させる）ことで、酒の保存性を高めていたんです。

そして3つ目が『そやし水』。そやし水というのは、あらかじめ米を水に浸して、乳酸発酵させてつくる酸性の液体です。菩提山正暦寺のお坊さんが、いきなりお米を蒸さずに、まずお米を漬けて酸っぱい水をつくる。その水を仕込みに使って、漬けていたお米は蒸して使う。酸性状態にすることで悪い菌から発酵物を守る。そういうコンビネーションを考えついたんですよ」

「おそらく14～15世紀のことです。ヨーロッパでワインはぶどうからつくるけれど、主食はパンですよね。でも日本は主食の米が原料。米はとても大切なので無駄にしたくない。どうしたら安全にお酒をつくれるかを考え抜いた人たちがいた。その解決策の1つが、そやし水を使うということやったんです」

「そうです。そやし水を使った酒づくりが『御酒之日記』という書物に書かれています。それが正暦寺でつくられていた『菩提泉』という高級な銘酒の製法なんです。この『菩提泉』が、夏でも腐敗させずにつくれるぐらい安全につくれる技術ゆえに、この製法をもとに編み出されたのでした。正暦寺に伝わる酒母製法の『菩提酛づくり』は、そやし水を用いた安全醸造の体系化でした」

「これを書き記した『御酒之日記』っていうのは、実は奈良や京都のお寺に残っていたわけではないんです。それを書き写したものが、秋田県で見つかった『佐竹氏文書』の中に残っていました。佐竹家はもともと常陸国（ひたちのくに／現在の茨城県）の守護ですが、室町幕府が弱体化していく中で、佐竹家の一族が上方のさまざまな技術情報を書き写して一度は常陸国に持ち帰っていたんですね。その中の1つが『御酒之日記』でした。その後、佐竹家は国替えで秋田に移り、結果的に、奈良や京都の酒造技術の記録が、遠く秋田に残ることになったんです。

ほんまいうたら、奈良や京都の寺に残ってたらいいんですけど、残らなかったんですよ。なんでかいうたら、江戸時代、奈良や京都の寺はひどい扱いを受けます。幕府が新たに建造した日光東照宮には大量の資金を投入するわけですけど、上方の、例えば興福寺、東大寺、正暦寺、唐招提寺、薬師寺といった有力寺院からは領土を召し上げて、270年間かけて勢力をそいでいくんです。

奈良の寺院には余剰米もなくなり、人も雇えなくなって、僧坊酒づくりが続けられなくなっていった。さらに明治時代の廃仏毀釈（はいぶつきしゃく）で、さらに厳しい状況になりました。奈良や京都のお寺は、すごく不幸な道をたどっていきました」

「いったんは消えかけてしまった技術ですが、私たち奈良の蔵元有志による菩提酛研究会や、岡山県の辻本店さんなど、その技に興味を持った人々によって菩提酛の技術を受け継いできました。ほかにも最近は日本全国の蔵がその技への挑戦を始めています」

「お酒づくりって、『これが正しい形』っていうものはないと思うんですよ。時代の変遷の中で、人間の英知が積み重なって、いろんな技になっていく。みんなが知恵絞って、どうやったら美味しい酒ができるかなって考えてきた。美味しい酒を造ったら、喜んでもらえるし、売れるし、もうかるわけですから。

中世から、江戸時代、そして現代に至るまで、みんなが美味しいお酒をつくろうとしてきた。その意思の連続で、日本酒はこれからもさらに美味しくなっていくんじゃないかなと思っています」