「知れば知るほど、 『奈良には面白い酒がいっぱい あるやん』となります」

奈良市街から車を走らせると、いつしか寺社の町から、田畑と山の土地へと景色が変わっていく。目的地は都祁吐山（つげはやま）。住所表示は奈良市だが、天理市、宇陀市と隣接し、最寄り駅は近鉄大阪線「榛原（はいばら）」駅。駅から蔵へ向かうにも車が必要だ。

大和高原の一角、標高約500メートルの山里に倉本酒造はある。1871（明治4）年創業。150年以上続く小さな酒蔵が、いま意欲的に新しい酒を生み出している。そもそも、都祁とはどのような土地なのだろう。

都祁と氷の関わりは、古代の記録にも残されている。『日本書紀』の仁徳天皇紀には、都祁（つげ）で氷室を見つけた額田大中彦皇子（ぬかたの おおなかつひこ の みこ）^*1が、蓄えられていた氷を天皇に献上したという伝承が記されている。氷室とは、冬につくった氷を地中の穴に収め、草などで覆って夏まで保存する、いわば古代の冷蔵庫だ。

*1 額田大中彦皇子：記紀に伝えられる古墳時代の皇族（王族）。応神天皇の皇子と伝えられる。

平城京の長屋王邸跡からは、「都祁氷室（つげのひむろ）」と記された奈良時代初期の木簡も出土している。木簡には氷室の規模や氷の厚さ、氷を覆う草、扉に用いる金具などが記録されていた。長屋王家が都祁に氷室を持ち、冬に蓄えた氷を夏から秋にかけて平城京へ運ばせていたことが分かる。

この土地の歴史にちなんで倉本酒造では菩提酛純米酒「つげのひむろ」を製造・販売している。

倉本酒造の創業からおよそ150年。隆司さんは7代目の蔵元である。倉本酒造は古くは酒蔵と酒屋を兼ねた村の商店だった。

日本酒の消費が伸びていた時代には、大手酒造会社などに原酒を販売する「桶売り」も行った。売り上げの3分の1が桶売り、3分の1が「金嶽」、残りがビールやジュースなど酒販店としての売り上げという時期もあったという。

しかし、日本酒の消費量が減少に転じると、製造規模も縮小していった。かつては杜氏と蔵人を招いていたが、2000年頃には杜氏だけとなり、その杜氏も来なくなった。その後の十数年は、父母と、仕込みの時期だけ近所の人に手伝ってもらう規模になっていたという。隆司さんは、いずれ蔵を継ぐつもりで東京農業大学の醸造科学科に進んだものの、卒業の頃の蔵の経営状況は厳しかった。思案の末、実家には戻らず、森永乳業への就職の道を選んだ。

配属先は茨城県内の工場だった。製造の現場で日々学ぶことも多く、仕事にやりがいを感じていた。それでも、家に戻り酒づくりをしたいという気持ちは持ち続けていた。ただその算段がつかなかった。蔵を継ぐという決断をするうえで、大きなきっかけとなる出来事があった。それはある日本酒との出合いだった。

倉本酒造は父が引退したら廃業という状況。「それなら自分が帰って、仮に失敗して潰しても、結果としては一緒かなと」（倉本さん）と腹をくくり、決断をくだす。2015年、12年間働いた会社を退社して、都祁吐山に戻ることになった。「実際に戻ってから、この業界が思っていた以上に厳しいことを思い知りましたけど」（倉本さん）。

現在、酒づくりの中心を担うのは倉本さんと、親戚でもある従業員の2人。瓶詰めなどを父母に手伝ってもらうこともあるが、基本的には2人で切り盛りする。乳業メーカーで身につけた食品衛生の考え方や設備に関する知識は、現在の酒づくりにも生きている。

近代的で大規模な食品工場と、年季の入った小ぢんまりとした木造の酒蔵。一見対照的な2つの現場で得た経験が、倉本さんの酒づくりの土台になっている。

蔵に戻った倉本さんは、代々の「金嶽」や「倉本」、「つげのひむろ」を守りながら、自分がつくりたい酒を形にするため、2019年にローマ字表記の「KURAMOTO」を立ち上げた。「KURAMOTO」には、文字を縦に配した「BITライン」と、横に配した「スタンダードライン」の２つのブランドがある。

BITとはコンピューターで使われる2進数の単位。精米歩合を64％に設定した商品では、数字の64を0と1の組み合わせで視覚化してラベルに取り入れた。乳業メーカー時代にソフトウエアや機械に触れた経験も、こんなところに顔をのぞかせる。

スタンダードラインの「KURAMOTO SE」のSEは、青く爽やかな香りから連想した色「シルキーエメラルド」の頭文字。「KURAMOTO R1」は「RED 1＝赤1号」に由来し、奈良県産の酒米・露葉風の力強さを赤で表現した。

「KURAMOTO R1」では、菩提酛にも使われる正暦寺乳酸菌を、酒の味わいに生かす独自の「FLaP製法」を採用した。

こうした新たな酒質に取り組む「KURAMOTO」と対をなすのが、先ほどの「金嶽」「つげのひむろ」、そして漢字の「倉本」。ラベルの書体も、一般的なゴシック体ではなく、このためにオリジナルフォントを作るという、隆司さんならではのこだわりがうかがえる。

倉本さんの酒づくりのチャレンジは日本酒のつくりにとどまらない。例えば、米農家との付き合い方。農家から米を買い取り、一緒に酒をつくり、その農家自身のブランドとして販売する取り組み。

バーテンダーと組んでリキュールの開発をしたこともある。世界最大級のカクテルコンペティション「Diageo World Class 2015」のチャンピオンとなり、世界的に名を知られる奈良の「LAMP BAR」オーナーバーテンダーの金子道人さん。彼が求めていたリキュールは「一水氷室（いっすいひむろ）」として世に出た。奈良県産のゴボウやヒノキ、ヨモギなどをボタニカルに使った日本酒ベースのベルモットだ。

伝統的な菩提酛から、乳酸菌を生かした独自製法、バーテンダー、農家との協業など様々な試み。小さな蔵の酒づくりは、決して一つの方向には収まらない。それは、倉本さんが考える奈良の酒の姿とも重なる。

倉本さんは、「奈良には表に出て語るのが得意な人が少ない」と言う。しかし、このOn Drinkingの取材で訪ねた酒のつくり手と話をしていると、どの方も酒づくりへの思いはとても熱い。

古代の氷室が置かれた高原の地で、150年を超える蔵の歴史を受け継ぎながら、これまでになかった酒を試す。倉本さんの酒づくりは、伝統と革新の間を、はたから見ると軽やかに行き来しながら、日本酒の新しい味わいを探し続けている。